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<!DOCTYPE html>

<title>Fleischer</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Fleischer</span></h1>

</header>

</div>

<p>Der <b>Fleischer</b> (üblich in <a href="Mitteldeutschland" title="Mitteldeutschland">Mittel-</a> und <a href="Ostdeutschland" title="Ostdeutschland">Ostdeutschland</a>), auch <b>Metzger</b> (<a href="S%C3%BCddeutschland" title="Süddeutschland">Süd-</a> und <a href="S%C3%BCdwestdeutschland" title="Südwestdeutschland">Südwestdeutschland</a>, <a href="Nordrhein-Westfalen" title="Nordrhein-Westfalen">Nordrhein-Westfalen</a>, <a href="Schweiz" title="Schweiz">Schweiz</a>, <a href="West%C3%B6sterreich" title="Westösterreich">Westösterreich</a>), <b>Schlachter</b>, <b>Schlächter</b> und <b>Küter</b> (<a href="Norddeutschland" title="Norddeutschland">Norddeutschland</a>) sowie <b>Fleischhauer</b> und <b>Fleischhacker</b> (<a href="%C3%96sterreich" title="Österreich">Österreich</a>), ist ein alter <a href="Handwerksberuf" class="mw-redirect" title="Handwerksberuf">Handwerksberuf</a>.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Fleischer beschäftigen sich mit der <a href="Schlachtung" title="Schlachtung">Schlachtung</a> und mit der Herstellung von <a href="Fleisch" title="Fleisch">Fleisch</a>- und <a href="Wurst" title="Wurst">Wurstwaren</a>, sie arbeiten in <a href="Schlachthof" title="Schlachthof">Schlachthöfen</a> und in <a href="Fleischerei" title="Fleischerei">Fleischereien</a>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Geschichte">Geschichte</h2></div>

<p>Erste Nachweise über diese Tätigkeiten fanden sich bei den <a href="Gallier" title="Gallier">Galliern</a>, die <a href="Wurst" title="Wurst">Wurst</a> herstellten.

</p><p>In Norddeutschland wurden im <a href="Mittelalter" title="Mittelalter">Mittelalter</a> die in <a href="Zunft" title="Zunft">Zünften</a> oder <a href="Zunft" title="Zunft">Gilden</a> organisierten Fleischer, die das Fleisch verarbeiteten und verkauften, als <i>Knochenhauer</i> bezeichnet. In vielen Städten, etwa in <a href="Bremen" title="Bremen">Bremen</a> oder <a href="Hannover" title="Hannover">Hannover</a>, gibt es noch den Straßennamen <i>Knochenhauergasse</i> und <i>Knochenhauerstraße</i>, in Hildesheim das <i><a href="Knochenhaueramtshaus_(Hildesheim)" title="Knochenhaueramtshaus (Hildesheim)">Knochenhaueramtshaus</a></i>. Die für das Schlachten zuständigen Handwerker wurden <i>Küter</i> genannt (vgl. <i>Küterstraße</i> in Kiel und – bis 1940 – in Riga, <i>Kütertor</i> in Kiel, Lübeck, Stralsund, Rostock), da sie als Lohn Eingeweide (<a href="Mittelniederdeutsche_Sprache" title="Mittelniederdeutsche Sprache">mnd.</a> <i>küt</i>) und Kopf der Tiere erhielten.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Zu den traditionellen Fleischmärkten zählte die <a href="Fleischhalle" title="Fleischhalle">Fleischhalle</a> Zürich.

</p><p>Das <a href="Beruf" title="Beruf">Berufsbild</a> des Fleischers hat sich in den vergangenen Jahren stark gewandelt. An Stelle des Schlachtens ist die Veredelung von Fleisch getreten. Durch diese Wandlung des Berufs und die damit verbundene Konzentration auf wenige Schlachtstätten ist die noch bis in die 1970er Jahre übliche Verarbeitung von schlachtwarmem Fleisch zur Herstellung von <a href="Br%C3%BChwurst" title="Brühwurst">Brühwurst</a> fast nicht mehr möglich. Für diese ist eine enge Verzahnung zwischen Schlachtung und Verarbeitung notwendig, da das Fleisch innerhalb von zwölf Stunden <a href="Ausbeinen" title="Ausbeinen">entbeint</a>, ausgesucht und verarbeitet werden muss.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Regionale_Verbreitung_der_Bezeichnungen">Regionale Verbreitung der Bezeichnungen</h2></div>

<p>Die Bezeichnung <i>Fleischer</i> wurde 1966 zum alleinigen Namen des Handwerks in Deutschland, jedoch hat er die weiträumig fest etablierten Bezeichnungen <i>Metzger,</i> <i>Schlachter</i> und <i>Fleischhacker</i> nicht verdrängen können.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Vor allem im Südwesten und Süden Deutschlands sowie in der Schweiz ist <i>Metzger</i> die vorherrschende Bezeichnung geblieben. In Ostdeutschland wird der Beruf als <i>Fleischer,</i> in einigen Gegenden auch als <i>Metzger</i> bezeichnet. Im Norden des deutschen Sprachgebietes wird der Fleischer als <i>Schlachter</i> (gelegentlich auch <i>Schlächter</i>) bezeichnet. In Österreich stellen <i>Fleischhauer</i> und <i>Fleischhacker</i> die gebräuchlichsten Varianten.<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Die historischen Varianten <i>Knochenhauer</i> oder süddeutsch <i>Metzler</i> sind dagegen beinahe ausgestorben.<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Persönliche_Ausstattung_des_Fleischers"><span id="Pers.C3.B6nliche_Ausstattung_des_Fleischers"></span>Persönliche Ausstattung des Fleischers</h2></div>

<ul><li>weiße Gummistiefel</li>

<li>lange, wasserundurchlässige Schürze (Schlachterschürze)</li>

<li>Metzgerkittel (Fleischerjacke)</li>

<li>weiße Kopfbedeckung, Schiffchen, Mütze, <br>in Schlachthöfen auch Schutzhelm</li>

<li><a href="Kettenr%C3%BCstung#Neuzeit" title="Kettenrüstung">Kettenhemd und -handschuh</a></li>

<li><a href="Messerk%C3%B6cher" title="Messerköcher">Messerköcher</a>, Messertasche</li>

<li><a href="Wetzstahl" title="Wetzstahl">Wetzstahl</a></li></ul>

</td>

<ul><li><a href="Fleischermesser" title="Fleischermesser">Fleischermesser</a> je nach Arbeitsbereich bzw. Bedarf, wie zum Beispiel:</li></ul>

<dl><dd><ul><li>Ausbeinmesser</li>

<li>Blockmesser</li>

<li>Zerlegemesser</li>

<li>Abhäutemesser</li>

<li>Aufbrechmesser</li>

<li>diverse Spezialmesser</li></ul></dd></dl>

</td></tr></tbody></table>

<p>Während der Arbeit beim Schlachten trägt der Fleischer seine Messer immer griffbereit und sicher untergebracht im Messerköcher am Gürtel umgeschnallt bei sich. Auch der <a href="Wetzstahl" title="Wetzstahl">Wetzstahl</a> ist am Gürtel eingehängt und immer griffbereit.

</p>

<div class="gallerytext">Fleischereiprodukte auf einem Gemälde von <a href="Pieter_Aertsen" title="Pieter Aertsen">Pieter Aertsen</a></div>

</li>

<div class="gallerytext">Zunftlade, Märkisches Museum Berlin</div>

</li>

<div class="gallerytext">Innungszeichen auf einer alten Kiste</div>

</li>

<div class="gallerytext">Zunftwappen</div>

</li>

<div class="gallerytext">Zunftwappen</div>

</li>

</ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Ausbildung">Ausbildung</h2></div>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Deutschland">Deutschland</h3></div>

<p>Die Ausbildung als Fleischer/Fleischerin dauert drei Jahre.

</p>

<ul><li>Pflichtqualifikationen

<ul><li>Zerlegen</li>

<li>Herstellen von Brüh- und Rohwurst</li></ul></li>

<li>Wahlqualifikation: <i>Es müssen zwei gewählt werden, davon mindestens eine aus den Nummern 1 bis 3.</i><sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></li></ul>

<ol><li>Schlachten</li>

<li>Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren</li>

<li>Herstellen von Gerichten</li>

<li>Veranstaltungsservice</li>

<li>Kundenberatung und Verkauf</li>

<li>Verpacken von Produkten</li></ol>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Österreich"><span id=".C3.96sterreich"></span>Österreich</h3></div>

<p>Eine Ausbildung als Fleischverarbeiter und auch als Fleischverkäufer dauert jeweils drei Jahre.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Schweiz">Schweiz</h3></div>

<p>Die Ausbildung zum Fleischfachmann <a href="Eidgen%C3%B6ssisches_F%C3%A4higkeitszeugnis" title="Eidgenössisches Fähigkeitszeugnis">EFZ</a> dauert drei Jahre. Die Schwerpunkte sind Fleischgewinnung, Fleischverarbeitung und Fleischveredelung.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weiterbildungsmöglichkeiten"><span id="Weiterbildungsm.C3.B6glichkeiten"></span>Weiterbildungsmöglichkeiten</h2></div>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Deutschland_2">Deutschland</h3></div>

<ul><li>Spezialisierung

<ul><li>Fleischzerleger/Fleischzerlegerin</li>

<li>Geflügelfleischer/Geflügelfleischerin</li></ul></li></ul>

<ul><li><a href="Aufstiegsfortbildung" title="Aufstiegsfortbildung">Aufstiegsfortbildung</a>

<ul><li>Fleischermeister/Fleischermeisterin<sup id="cite_ref-7" class="reference"><a href="#cite_note-7"><span class="cite-bracket">[</span>7<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></li>

<li><a href="Techniker" title="Techniker">Techniker/Technikerin</a> - Lebensmitteltechnik (Fleischereitechnik)<sup id="cite_ref-8" class="reference"><a href="#cite_note-8"><span class="cite-bracket">[</span>8<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></li></ul></li>

<li>Fleischtechnologie (Dipl.-Ing. Lebensmitteltechnologie)</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Schweiz_2">Schweiz</h3></div>

<ul><li>Spezialisierung

<ul><li>Räucherei, Salzerei, Wursterei, Einkauf, Verkauf, Traiteurgeschäft, Party-Service</li></ul></li>

<li>Fleischsommelier</li></ul>

<ul><li><a href="Qualifikationsverfahren" title="Qualifikationsverfahren">Lehrabschlussprüfung</a> (LAP)

<ul><li>Fleischfachmann/Fleischfachfrau mit eidg. Fähigkeitszeugnis</li>

<li><a href="Lebensmitteltechnologe#Lebensmitteltechnologe_mit_eidg._Fachausweis" title="Lebensmitteltechnologe">Lebensmitteltechnologe/-technologin mit eidg. Fachausweis</a></li></ul></li></ul>

<ul><li>Höhere Berufsprüfung (HBP)

<ul><li>Metzgermeister/in</li></ul></li></ul>

<ul><li><a href="Fachhochschule_(Schweiz)" title="Fachhochschule (Schweiz)">Höhere Fachhochschule</a>

<ul><li>Dipl.-<a href="Lebensmitteltechnologe" title="Lebensmitteltechnologe">Lebensmitteltechnologe</a>/in FH, Fachrichtung <a href="Fleischwirtschaft" title="Fleischwirtschaft">Fleischwirtschaft</a></li></ul></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Siehe_auch">Siehe auch</h2></div>

<ul><li><a href="Deutsches_Fleischermuseum" title="Deutsches Fleischermuseum">Deutsches Fleischermuseum</a></li>

<li><a href="Pferdemetzger" class="mw-redirect" title="Pferdemetzger">Pferdemetzger</a></li>

<li><a href="Fleischbank" title="Fleischbank">Fleischbank</a></li>

<li><a href="Schlachtung" title="Schlachtung">Schlachtung</a></li>

<li><a href="Schlaghaus_(B%C3%BCdingen)" title="Schlaghaus (Büdingen)">Metzgermuseum</a> in <a href="B%C3%BCdingen" title="Büdingen">Büdingen</a></li>

<li><a href="Metzgerpost" title="Metzgerpost">Metzgerpost</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li>Georg Wenger: <i>Die Chemie und Technik im Fleischer-Gewerbe</i>. (= Hartlebens <a href="Chemisch-technische_Bibliothek" title="Chemisch-technische Bibliothek">Chemisch-technische Bibliothek</a>, Band 231). A. Hartleben’s Verlag, Wien 1898 <span class="-print" style="white-space:nowrap"><a href="Deutsche_Nationalbibliothek" title="Deutsche Nationalbibliothek">DNB</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/363049711">363049711</a></span></li>

<li>Bernhard Gahm: <i>Hausschlachten – Schlachten, Zerlegen, Wursten</i>. 5., Auflage, Ulmer, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-8001-5555-2.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Butchers?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Fleischer</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://portal.dnb.de/opac.htm?method=simpleSearch&query=4017473-6">Literatur von und über Fleischer</a> im Katalog der <a href="Deutsche_Nationalbibliothek" title="Deutsche Nationalbibliothek">Deutschen Nationalbibliothek</a></li></ul>

<p>Deutschland:

</p>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://digital.zlb.de/viewer/image/34046307_1876/183/"><i>Die Knochenhouwer Berlins</i></a> in: <i>Der Bär</i>, 1876, <i>Berlinische Blätter für Vaterländische Geschichte und Alterthumskunde</i>.</li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.fleischerhandwerk.de">Deutscher Fleischer-Verband e. V.</a></li>

<li><i><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.arbeitsagentur.de/berufenet/beruf/13804">Fleischer</a></i> im <i>Berufenet</i> der <a href="Bundesagentur_f%C3%BCr_Arbeit" title="Bundesagentur für Arbeit">Bundesagentur für Arbeit</a></li></ul>

<p>Österreich:

</p>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.wko.at/lehre/berufs-brancheninfo-fleischverarbeitung">Berufs- und Brancheninfos</a> der <a href="Wirtschaftskammer_%C3%96sterreich" title="Wirtschaftskammer Österreich">Wirtschaftskammer Österreich</a></li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.bic.at/berufsinformation.php?beruf=fleischverarbeitung-lehrberuf&brfid=1489">Berufsbeschreibung BIC</a></li></ul>

<p>Schweiz:

</p>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://berufsberatung.ch/dyn/show/1900?lang=de&idx=30&id=3625">Eintrag im schweizerischen Informationsportal zur Berufsberatung</a></li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.bvz.admin.ch/bvz/grundbildung/index.html?detail=1&typ=efz_all&lang=de&item=2035">Eintrag beim SBFI</a></li>

<li>Berufsbild: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.yousty.ch/de-CH/lehrstellen/berufe/nahrung/1894-fleischfachmann-frau-efz">Fleischfachmann/-frau EFZ</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20110212031908/http://www.philhist.uni-augsburg.de/lehrstuehle/germanistik/sprachwissenschaft/ada/runde_2/f09a-b/">Verbreitung (Germanistik der Phil.-Hist. Fak. Augsburg)</a></span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text">Alfred Schönfeldt: <i>Räumliche und historische Bezeichnungsschichten in der deutschen Synonymik des Schlächters und Fleischers</i>, Marburg 1962, <span class="-print" style="white-space:nowrap"><a href="Deutsche_Nationalbibliothek" title="Deutsche Nationalbibliothek">DNB</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/481299564">481299564</a></span> (<a href="Dissertation" title="Dissertation">Dissertation</a> <a href="Universit%C3%A4t_Marburg" class="mw-redirect" title="Universität Marburg">Universität Marburg</a> 1962, 164 Seiten), S. 78.</span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://beabutcher.de/fleischer-metzger-schlachter/"><i>Fleischer? Metzger? Schlachter?</i></a> In: <i>Be a Butcher.</i> Fleischerverband Nord,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 5. September 2022</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AFleischer&rft.title=Fleischer%3F+Metzger%3F+Schlachter%3F&rft.description=Fleischer%3F+Metzger%3F+Schlachter%3F&rft.identifier=https%3A%2F%2Fbeabutcher.de%2Ffleischer-metzger-schlachter%2F&rft.publisher=Fleischerverband+Nord"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text">Eine Karte zur Verbreitung der verschiedenen Benennungen im deutschen Sprachraum (basierend auf der Dissertation von Alfred Schönfeldt) findet sich in Werner König: <i>dtv-Atlas Deutsche Sprache. 15., durchgesehene und aktualisierte Auflage.</i> Deutscher Taschenbuch Verlag, München 2005, S. 196. ISBN 3-423-03025-9.</span>

</li>

<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20140910104729/http://www.philhist.uni-augsburg.de/lehrstuehle/germanistik/sprachwissenschaft/ada/runde_2/f09a-b/">„Zweite Runde – Metzger“</a>, Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Universität Augsburg, 10. November 2005.</span>

</li>

<li id="cite_note-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-6">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external free" href="https://www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/fleiausbv_2005/gesamt.pdf">https://www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/fleiausbv_2005/gesamt.pdf</a></span>

</li>

<li id="cite_note-7"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-7">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external free" href="http://berufenet.arbeitsagentur.de/berufe/start?dest=profession&prof-id=3677">http://berufenet.arbeitsagentur.de/berufe/start?dest=profession&prof-id=3677</a></span>

</li>

<li id="cite_note-8"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-8">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external free" href="http://berufenet.arbeitsagentur.de/berufe/start?dest=profession&prof-id=5873">http://berufenet.arbeitsagentur.de/berufe/start?dest=profession&prof-id=5873</a></span>

</li>

</ol>

<div>

Normdaten (Sachbegriff): <a href="Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4017473-6">4017473-6</a></span> | <a href="Library_of_Congress_Control_Number" title="Library of Congress Control Number">LCCN</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://id.loc.gov/authorities/sh2018000303">sh2018000303</a></span> </div>

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